Разбираемся в греческих сырах

Разновидностей сыра в Греции сотни, даже тысячи, так как каждый район, каждая деревня может похвастать своим особым сыром. Греки занимают первое место в мире в употреблении сыра – 23 кг в год на человека (22 кг – французы). 60% от общего употребления – мягкие сыры, из них 40%, конечно, это употребление «национального» сыра – фета.
В Греции производят:
– Твёрдые сыры, полутвёрдые, мягкие
– Сыры, засоленные в растворе
– Сыры, приготовленные из молочной сыворотки
– Сыры, подвергшиеся обработке
– Сыры йогуртной структуры

 

Самый популярный греческий сыр, известный по всему миру – фета.

Сыр фета (от греческого Φέτα – срез, ломоть, кусок) – белого цвета, неоднородный, достаточно мягкий, но при этом упругий. Фету невозможно тонко нарезать и намазать на хлеб, сыр выглядит как прессованный творог. Запах феты скорее творожный, вкус – пресно-солоноватый, его ни с чем не спутаешь.

 

Процесс приготовления феты был описан Гомером в «Одиссее». Сыр, приготовленный циклопом Полифемом, очень напоминал фету, готовился из молока, залитого в бурдюки из звериных шкур и подвешенных на солнце либо к сёдлам лошадей. После сквашивания молока сливалась сыворотка, а творожная масса заливалась морской водой. Со временем бурдюки из шкур заменили керамическими кувшинами, в настоящее время сырную массу после отделения сыворотки подвешивают в полотняных мешочках, поэтому часто на больших кусках сыра сверху видны пересечения нитей. Вместо морской воды сейчас используют обычную, но перед заливкой свежий сыр посыпают солью. Время созревания сыра фета – от двух недель до трёх месяцев.

 

Касери — это вытяжной, текстурированный, волокнистый не рассыпчатый сыр средней твердости и бледно-желтого цвета без оболочки. Производится из овечьего непастеризованного молока, иногда с добавлением козьего. Обладает неострым масляным вкусом и приятным ароматом. Является традиционным продуктом для Греции и Турции. Созревает не менее трех месяцев. Как правило, продается в виде цилиндрических головок диаметром около 30 см и высотой около 10 см. Регионы-производители: Македония, Фессалия, Ксанти и Лесбос.

 

 

Гравьера  — твердый сыр с очень маленькими и редкими отверстиями бледно-желтого цвета. Считается одним из самых вкусных твердых греческих сыров. Имеет сливочный сладковато-ореховый вкус. Сыр был изготовлен впервые местным сыроделом в XX веке на Пелопонесе, как аналог швейцарского грюйера. Изготавливается из стопроцентного овечьего молока. Гравьера — солёный сыр, отдающий ароматом гор и вкусом орехов. Продается в виде цилиндрических головок, весом около 10 кг. Срок выдержки — от трех месяцев.

 

Сыр кефалотири можно назвать прародителем всех твердых сыров в Греции. Дело в том, что греческое слово «кефалотири» произошло от корней двух слов «κεφάλι» — «голова» и «τυρί» — «сыр», т.е. дословный перевод: «головосыр», другими словами «головка сыра».
В основном, изготавливаются головки сыра цилиндрической формы, весом до десяти килограммов. Сыр кефалотири имеет натуральную твердую оболочку, неровные асимметричные дырочки и отличается ярким пряным и соленым вкусом. Из известных европейских сыров он больше всего напоминает пармезан, но не такой твердый. Цвет его может варьироваться от белого до желтого, в зависимости от используемого молока. Традиционные кефалотири должны иметь минимальное содержание жира 40%, максимальное содержание влаги 38% и содержание соли не более 2%. Кефалотири прекрасно сочетается с белым вином, например, рециной, может быть использован в качестве закуски для узо или ципуро.

 

К крепкому красному вину обычно подают кефалогравьеру — полутвёрдый, пикантный сыр беловато-сахарного цвета. Производится из овечьего молока или с добавлением козьего В случае добавления козьего молока, его доля не должна превышать 10%.
Основной характеристикой этого сыра является твердая и тонкая корочка. Сыр внешне сухой, бледно-желтого цвета, твердой и упругой консистенции с частыми отверстиями, приятным, солоноватым вкусом и богатым ароматом. Он имеет желтую или темно-коричневую кожуру и усеян небольшими отверстиями для воздуха. Он должен быть твердым, но гладким на ощупь. Кефалогравьера продается в колесах или клиньях.

Сыр мизисра  — это мягкий сыр, изготавливается из овечьего или козьего молока или их смеси, с добавлением сливок.

Мизисра может быть мягкой — тогда это аналог нашего творога, или твёрдой — в этом случае сыр получается солёный и пахучий.

 

Ансотиро — разновидность мизисры, но делается только из молока, без добавления сливок. Может применяться и обезжиренное молоко. Анфотиро обычно имеет более пресный на вкус. Эти сыры используют обычно для начинок к выпечке.

Халуми – кипрский сыр, но в Греции его тоже знают и любят. Халуми изготовляют из овечьего молока или смеси овечьего с коровьим, для вкуса добавляют соль и мяту. Сыр получается белого цвета, и не плавится при высоких температурах. Поэтому обычно его пекут на гриле или жарят на сковородке, подают с лимоном. Кроме того, халуми используется в салатах и на Кипре является составляющим многих блюд.

 

В Греции существует еще немало видов интересных и весьма известных внутри страны сыров.
В последние годы греческие сыроделы ведут активную работу по упорядочению всей системы сырного производства в соответствии с европейскими стандартами, обращая особое внимание на культуру потребления и пропаганду продукции страны. Одним из приоритетных направлений в молочной промышленности Греции на сегодняшний день является систематизация лабораторных исследований. До сих пор процент жирности греческих сыров определяется греческими специалистами исходя из общего содержания сыра, а не относительно сухого вещества (в соответствии с европейскими стандартами). Поэтому многие полагают, что жирность греческих сыров намного выше, чем у европейских. Хотя греческие сыроделы находят в этом и свои плюсы: греческие сыры очень сытные и питательные!